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w体育从消费时间来看,晚餐人均食物浪费量为每餐104克,午餐人均食物浪费量为每餐89克,晚餐人均食物浪费量是午餐的1.2倍。晚餐食物浪费量明显高于午餐(图2-5)。
对四个城市(北京、上海w体育、成都和)餐饮业调查的统计结果显示,人均食物浪费量约为每来自每人93克,浪费率为12%。
城市餐饮食物浪费结构中,蔬菜最高,水果和奶类最低;游客食物浪费多于当地居民食物浪费,餐馆规模越大食物浪费程度越严重,晚餐食物浪费比午餐严重,朋友聚会和公务/商务消费食物浪费量更高。
从浪费的食物结构来看,蔬菜类人均浪费量最高,约为每餐每人27克,占总浪费量的29%w体育。第二大类为主食,约为23克,占25%,其中米饭和面食浪费量较高,分别占总浪费量的14%和10%,玉米和粗粮浪费量相对较低,约占1%。肉食类人均浪费量约为每餐每人16克,占总浪费量的18%,其中以猪肉和禽肉浪费为主,分别占总浪费量的8%和6%。浪费比例最低的是水果和奶类,只占1% 和0.2%(图2-1)。
在195家餐饮机构中,北京、上海、成都和分别为63、51、54和27家;在3557桌食物样本中,四个城市分别为1258、826、1001和472桌。调研结果显示:四个城市平均人均浪费量为每餐每人93克。其中,成都人均浪费量最高,为每餐每人103克;北京人均浪费量最低,为77克。根据2015年城市餐饮人数和人均食物浪费量推算,中国城市餐饮每年食物浪费总量约为1700-1800万吨。
WWF(世界自然基金会)联合中国科学院地理科学与资源研究所2018 年发布于北京本报告中有关数据调研得到国家自然科学基金委重点项目“城市餐饮业食物浪费的资源环境效应及可持续消费模式研究”(批准号:71233007)、科技部重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项“食物浪费综合效应评估及减量化技术引进与研发”(编号:2016YFE0113100)的资助,特此致谢。乐施会于2014年对中国科学院地理科学与资源研究所食物浪费研究工作给予了支持,特此致谢。
本研究选取的四个城市都是全国闻名的旅游城市。通过调查,我们将消费者大致划分了两类:游客和当地居民。调查发现,总体来看,四个城市游客人均食物浪费量为每餐每人103克,明显高于当地居民食物浪费量的每餐每人88克。但具体来看,四个调研城市还存在一定差异:作为富有民族特色的高原旅游城市,游客食物浪费量明显高于当地居民食物浪费量;上海游客食物浪费量略高于当地居民食物浪费量;在北京和成都两地,游客浪费量则略低于当地居民食物
食物浪费日益成为一个全球性问题。食物浪费不仅仅意味着食物本身的浪费,更意味着生产这些食物所投入的水、土地、能源以及其他生产资料的无效消耗,以及由此导致的环境污染和温室气体的大量排放。随着我国经济快速发展和城市化不断推进,居民收入水平稳步提高,食物浪费问题日益凸显,在餐饮领域的食物浪费问题尤为突出。我国的资源、环境和生态基础弱、底子薄,当前社会这种挥霍式的食物消费及其所带来的资源环境压力已经成为制约我国社会经济健康持续发展的重要瓶颈。 本报告重点从消费者视角,即通常所谓的“餐桌浪费”视角,对我国城市餐饮消费领域(包括餐馆和学校食堂)的食物浪费现象开展研究和分析w体育。报告数据来源于项目组2015年在北京、上海、成都、4座城市进行的大样本实地调研,通过食物称重、问卷调查、人员访谈等多种调查方式,对我国城市餐饮业的食物浪费现状、驱动因素等进行深入分析,报告研究发现:对四个城市(北京、上海、成都和)餐饮业调查的统计结果显示,人均食物浪费量约为每餐每人93克,浪费率为12%。人均食物浪费量因城市、餐馆类型、就餐目的等因素的不同而存在显著差异。中小学校园食物浪费问题值得关注。调研结果显示:某大型城市中小学生的食物浪费量明显高于城市餐饮业的平均水平w体育。各种供餐方式中,盒饭食物浪费最为严重,浪费量高达每餐每人216克,约占食物供应量的1/3。学生对校园餐饮的满意度较低,良好饮食习惯和食育教育的缺失是造成食物浪费的主要原因。在我国粮食供需紧平衡的时代背景下,食物浪费问题成为保障粮食安全的重要威胁;除此之外,食物浪费对居民健康和社会风气也会产生不良的影响;更为严重的是,食物浪费意味着土地和水等资源的无效投入和温室气体的无序排放。解决目前我国突出存在的食物浪费问题,实现食物的理性消费,要从各利益相关主体出发,多管齐下,加强制定遏制食物浪费的政策措施、制定多方行动方案、提升公众消费理念,共同推动食物消费模式向“安全、健康、合理、绿色”的可持续模式转变。本研究报告表明,我国城市餐饮业食物浪费问题非常严重,也具有一定的复杂性,迫切需要社会各方提高对餐饮食物浪费的关注,从民众到餐饮企业和政府相关部门需要携手合作,切实减少食物浪费,逐步树立并践行绿色消费模式和生活方式。
食物损耗和食物浪费的概念作物种植畜牧养殖水产养殖其他屠宰碾磨干燥储存农产品食物原料收获后损失浪费消费端损失浪费加工食物买卖食物初级加工工业加工深加工包装交通转运大型批发超级市场新鲜市场农业生产非食物利用终端处理收获后处理和储存加工处理转运运输消费家庭消费在外消费餐馆食堂学校公司等及其他公共餐饮医院政府机关等农业损失浪费种子饲料生物燃料其他用途焚烧堆肥沼气其他其次从产生环节来看食物损耗和食物浪费贯穿食物供应链的不同环节且严重程度不同
浪费量(图2-3)。考虑到这四个城市代表了不同的菜品特色,这个结果可能与各地食物的烹饪特色和被民众接受程度有关,也可能与游客的就餐偏好或者餐厅食物的口味有一定的关系。
量分别为106.7克/人·餐和101.5克/人·餐;其次为家庭聚会,人均浪费量为95.1克/人·餐;无特定目的就餐食物浪费量最低,仅为67.4克/
通过比较四个城市,食物浪费结构总体较为一致。四个城市食物浪费都以蔬菜类、主食类和肉类为主,但在具体的食材种类上又各具特点。如市猪肉的浪费量明显高于其他城市,占到浪费食物总量的13%(每餐每人13克);蔬菜类占食物浪费总量的34%(每餐每人33克),而这一比例在上海仅为25%(每餐每人24克)。水产品浪费在上海占浪费总量的16%(每餐每人16克),为四个城市中最高;在,这一比例仅为5.8%(每餐每人6克)。这也体现了由于地理位置和海陆分布造成的饮食结构差异,与食物浪费结构呈现显著的相关性。
联合国粮农组织(FAO)认为:任何改变食物的可用性、可食性、有益于健康的特性或质量,从而减少了它的价值的现象统称为食物损失;将消费阶段的食物损失定义为食物浪费。上述食物损失与浪费的定义目前使用较为普遍,其明确地将食物“损失”和“浪费”界定在食物供应链的不同阶段,易于理解也有利于在实践中找到减少食物浪费或损失的途径。但这种界定忽略了目前食物在运输和仓储等供应环节同样存在大量浪费的事实。根据实际生产生活中,食物从生产、加工、再到消费的流动过程中始终存在浪费现象的情况,我们将食物浪费的定义作如下界定:首先,从成因来看,食物损失可分为食物损耗和食物浪费。食物损耗是指食物(或原料)在储运、加工、流通环节中,因为技术、设备等非主观行为因素造成的食物(或原料)的损失;食物浪费是由于人们不合理的消费目的和行为,以及由于缺乏节约精神等主观意识,造成的在现有的条件下本可以避免的一类食物损失。这种损失可以区别于技术水平、自然灾害、经济水平等因素造成的损失。食物损失是描述食物供应链中食物减少的一种结果,食物浪费则更多被认为是一个道德范畴,是对消费形式和食物损失的一种价值判断,而不完全是经济或技术范畴(如图1-1所示)。因此,从成因来看,食物损耗更强调客观的因素和条件限制,食物浪费则具有明显的主观色彩。食物损耗和食物浪费的概念作物种植畜牧养殖水产养殖其他屠宰碾磨干燥储存农产品食物原料收获后损失/浪费消费端损失/浪费加工食物买卖食物初级加工工业加工深加工包装交通转运大型批发超级市场新鲜市场农业生产非食物利用终端处理收获后处理和储存加工处理转运运输消费家庭消费在外消费餐馆食堂(学校、公司等)及其他公共餐饮(医院、政府机关等)收获处理和烹饪农业损失/浪费种子 饲料 生物燃料 其他用途填埋 焚烧 堆肥 沼气 其他
其次,从产生环节来看,食物损耗和食物浪费贯穿食物供应链的不同环节,且严重程度不同。食物损耗更多体现的是食物在生产、加工、流通环节的食物损失;食物浪费则在消费环节尤其突出,更加强调末端不合理的消费行为引起的食物损失。本报告着重关注消费端餐饮场所消费者的食物浪费现象,即通常所说的餐桌食物浪费。(一)表现形式多样,隐形浪费常被忽略食物损耗和浪费可以分为显性浪费和隐形浪费。显性浪费为在供应链各环节所展现的各种形式,如加工环节食物加工品的损耗,烹饪和消费环节成分复杂的餐厨垃圾,等等。隐性浪费是指消费者过度消费所产生的浪费,这部分浪费由于观念和习惯等原因,往往被人忽视。每个人每天需要摄入的基础营养成分是恒定的,如果摄入过多食物,虽然从食物本身来看,未必形成浪费,但是实际上已经超过个人的营养需求。从营养学角度来看,超出人体营养需求的过量食物消费也可称之为食物浪费。 (二)形成及影响因素复杂在食物供应链的各个环节,涉及政府、企业、消费者等多个相关利益方,每个利益相关者都可能引起相应环节的食物损耗和浪费,其成因包括文化因素、管理制度、个体行为、场所氛围等,并且多种因素相互交叉。如消费环节的食物浪费,其产生原因既有消费者自身消费意识、态度、偏好、习惯和观念等主观原因,也有因消费环境、消费场所食物供应口味和分量、消费计划、产品标签、质量要求等客观因素,这些因素单独或相互作用,共同引起了食物浪费现象的发生。(三)判断标准不一食物浪费的核心是食物未被合理食用。然而,对于食物能够被正常食用的理解和判断标准往往存在差别。不同社会经济发展水平、文化习俗和行为主体对于浪费的判断标准存在明显差异。例如,未能解决温饱的贫困年代和食物供应充足的富裕年代对食物的可食用程度和标准存在显著差异;不同国别、文化及宗教之间对食物浪费的评判标准也有着明显差异,比如世界大部分国家和地区都忌食动物内脏,因而在这些国家,内脏属于不可食用食物,其浪费也就不可避免,然而在中国,这些动物内脏通常情况下则可以避免被浪费。食物浪费的主要特征城市餐饮食物浪费透视
© Global Warming Images / WWF 图1-1食物浪费与食物损失、食物损耗概念关系示意图食物损失•强调主观价值判断,主观可控•发生在各个环节,消费环节尤其突出食物浪费食物损耗•强调技术装备水平限制,客观不可控•着重发生在供应链环节图1-2食物供给链不同环节的食物损失与浪费示意图食物损耗和食物浪费:概念与特点
根据调研结果发现,大型餐馆的人均浪费量最高,为每餐每人132克,明显高于整体平均水平93克;小型餐馆人均浪费量相对较少,为69克;快餐的人均浪费量不足整体平均水平的一半,仅为38克(图2-4)。
大型餐馆食物浪费量较高,原因在于朋友聚会和公务/商务聚会比较多。根据本次调研发现,大型餐馆中朋友聚会和公务/商务聚会比例分别为38%和7%,中型餐馆中朋友聚会和公务/商务聚会比例为34%和3%,小型餐馆中朋友聚会和公务/商务聚会比例分别为14%和1%,而这两种就餐类型在点餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”;另外,这类聚会在就餐过程中往往伴随着大量的酒水饮用,减少了其他的食物的食用,所以往往导致食物浪费现象更为严重。在中小型餐馆和快餐厅,这类聚会的比例较低,浪费情况也就没那么严重了。
本部分餐饮食物浪费量的数据来自2015年中国科学院地理科学与资源研究所对在北京、上海、成都和195家餐饮机构就餐的3557桌消费者及其就餐行为的调查。通过随机分层抽样方法,在四个城市已注册的餐馆和快餐名录中,随机选取一定量的样本餐馆进行定点调查;调查过程中,通过等距抽样的方法,在每个样本餐馆中选取样本消费者,对每一桌消费者的剩余食物进行分类称重w体育。同时,记录每一桌的就餐人数、就餐目的等相关信息。
